凍幹是通過冷（lěng）凍使物質幹（gàn）燥，這是一種特殊工藝。一般（bān）情況下，使物質幹燥的方法都是（shì）在0℃以上或更（gèng）高的溫度下進（jìn）行的，如曬幹、煮幹、烘幹、噴霧幹燥和真空幹燥等。而凍幹需要0℃以下（xià）的溫（wēn）度環（huán）境，即在產品凍結的狀態下進行，通過把含有大量水分的物質預先進行快速降溫至-40℃左右，將其凍結成（chéng）固體，然後在真空條件下使（shǐ）物質裏的水分從冰直接升華為蒸汽排出（chū）。
營養物質怕高溫，而油炸或（huò）者烘焙的溫度往往超過200℃，很容易導致食物的（de）營養素流（liú）失，所（suǒ）以油（yóu）炸（zhà）方便麵、薯片都被稱為垃圾食品。
凍幹技術則采用*相反的思路，利用超低溫進行脫水。首先把食品降至零下低溫冷凍（dòng），此時內部（bù）水分由液態變為固態。然後將（jiāng）其放置在真（zhēn）空環（huán）境中，氣壓的急劇變化使得固態水（shuǐ）會直接升華成氣態，從而從食（shí）品中脫離（lí）出來。一（yī）般為了進一步降低水份含（hán）量（liàng），有時（shí）也會讓（ràng）食品升至0℃以上，但一般不超（chāo）過40℃。
全程都是在低溫低（dī）壓（yā）環境下進行，所以不會像高溫幹燥工藝致使蛋白質等活性物質變性（xìng）失去活力，也不會像風幹工藝會讓食品與（yǔ）空氣中的氧（yǎng）氣結合而發生氧化反應（yīng）。
凍幹工藝（yì）對於食品加工的（de）好處非常明顯：
一、控（kòng）水*，通過凍幹可控水95%，理（lǐ）論上可以（yǐ）把物質中100%的水分抽出（chū）。
二（èr）、物質保持不變形。一片2毫米厚的蘋（píng）果片，迅速冰凍至-40℃，然後抽去其體內95%的水分後，蘋果片還是2毫米厚，可以基本保持原來的形（xíng）狀。
三、營養不流失。速凍方法既可保持口味又能（néng）保持營養；但速凍時間長了營養還是（shì）會流失或者（zhě）變質，但凍幹可以一次性“固化”營養，即使在（zài）自然（rán）環境下營養也不會流失。
四、健康而沒有任何添加（jiā）。直接將原料凍幹，不需要使（shǐ）用任何“配料”，也不需添加。
五、口感好（hǎo）。蘋果片、梨片凍幹後，糖分集中了，變得比（bǐ）鮮蘋果、鮮梨（lí）更甜，而且更易咀嚼、消化，老少皆宜。
六、儲運方便。一噸新鮮蔬菜凍幹後的重（chóng）量僅100公（gōng）斤，而體積（jī）基（jī）本（běn）不變，原本要用起重機裝車（chē）的，現在裝進食品塑料袋扛起（qǐ）來就走了。
